Se você não pesca e não tem nenhum generoso amigo pescador, mas gosta de comer um peixe fresco, terá, inevitavelmente, de comprá-lo em uma peixaria ou comê-lo em um restaurante. Nesses momentos é importante saber reconhecer a espécie do peixe que se deseja comprar e se o mesmo está realmente fresco, evitando-se levar "gato por lebre". Além disso, nos restaurantes desconhecidos é necessária uma atenção especial com relação ao seu pedido para que você não coma uma coisa pensando estar comendo outra.
Escolhendo um Peixe Fresco
A menos que o peixe ainda esteja realmente vivo, ao comprá-lo é importante observar alguns detalhes que indicam seu estado de conservação. De uma forma geral, o aspecto externo de um peixe fresco deve ser muito semelhante ao do peixe vivo. Através da simples utilização de seus sentidos, em três etapas, é possível identificar se o peixe está ou não fresco.
1a - Tato: o corpo do peixe deve estar firme e resistente com o ventre normal, nem murcho nem inchado. A rigidez cadavérica é um excelente indício de que o peixe morreu a pouco tempo (observe porém, se a rigidez não é devido a um congelamento anterior).
2a - Visão: o olho, do peixe, deve estar brilhante com a pupila negra e a íris branca ou amarelada (olhos esbugalhados e turvos indicam deterioração). As brânquias devem estar vermelhas ou rosadas (a coloração pálida e o aspecto viscoso também indicam deterioração).
3a - Olfato: o peixe deve apresentar um cheiro normal de maresia (o cheiro ácido ou azedo indica normalmente o início do processo de deterioração).
Conservando um Peixe Fresco
Um peixe recém-capturado resistirá melhor se deixarmos suas escamas e o muco que as envolve íntegros e retirarmos todas as vísceras. Independente do gelo para conservação. Para um bom congelamento, o peixe deverá ser completamente limpo um pouco antes. O método de captura exerce grande influência na deterioração do pescado. Em geral, os peixes capturados com anzol ou arpão resistem mais tempo, enquanto aqueles capturados com o uso de determinadas redes de pesca resistem menos tempo, devido, principalmente, ao longo tempo de permanência na água (o pescador costuma deixar sua rede na tarde de um dia e recolhê-la na manhã do outro dia). Além disso, uma demorada exposição ao sol propicia a rápida deterioração, especialmente para aqueles peixes que vivem no fundo ou próximo dele (com a coloração mais escura).
A Qualidade da Carne de Peixe
A carne do peixe fresco é considerada uma das melhores no tocante à facilidade de digestão e valor nutritivo. Com relação ao sabor e qualidade de sua carne, o que influi diretamente em seu preço no mercado, os peixes podem ser divididos em quatro grupos básicos, relacionados a seguir.
1a Linha: Abrótea, Badejo, Cherne, Linguado, Merluza, Namorado e Robalo.
2a Linha: Albacora, Atum, Cioba, Dourado, Enchova, Espadarte, Garoupa, Marlim, Mero, Michole, Pargo, Pescada, Sargo-de-dente, Tira-vira, Trilha e Viola.
3a Linha: Batata, Baúna, Bicuda, Bujupirá, Bonito, Cação, Caranha, Cavala, Corvina, Goete, Olhete, Olho-de-boi, Olho-de-cão, Pampo, Pescadinha, Pirá, Piraúna, Raia, Sargo-de-beiço, Sernambiguara, Serra, Sororoca, Tainha, Vermelho, Xaréu, Xerelete e Xixarro.
4a Linha: Bagre, Baiacu, Carapicu, Cavalinha, Coco-roca, Congro, Galo, Espada, Manjuba, Moréia, Parati, Peixe-porco, Pirangica, Sardinha e Ubarana.
Como Evitar "Gato por Lebre"
Existem duas situações onde o consumidor pode ser facilmente enganado. Uma é quando pede um peixe em um restaurante, baseando-se no cardápio. A outra é quando o compra em uma peixaria baseando-se apenas na placa de identificação e preço. Até prova em contrário todos são honestos. No entanto, é sempre bom estar atento para evitar os "enganos". Em alguns restaurantes, por falta ou por puro oportunismo, o que no final dá na mesma, é comum servir o filé de cação no lugar do filé de badejo, que consta no cardápio. Apesar do filé de cação, quando bem preparado, ser também muito gostoso, trata-se de uma atitude extremamente desonesta. Apenas mais uma dentre as muitas formas de lesar o consumidor. Assim, nos restaurantes desconhecidos é aconselhável pedir um peixe em posta ou, de preferência, aqueles normalmente servidos inteiros, como o linguado, o pargo e a truta. Na compra do peixe nas peixarias, por sua vez, o engano pode acontecer nas três formas em que se compra um peixe: em filé, em posta ou inteiro. Nos três casos, quando não se tem certeza da honestidade do dono da peixaria, a atenção deve ser redobrada. No caso do filé, pode ocorrer o mesmo problema citado anteriormente. É quase impossível saber identificar de que peixe foi tirado um filé já exposto, a não ser que o mesmo possua a carne com uma coloração particular, como a do Atum que é vermelha. Não sendo assim, o aconselhável é comprar o peixe inteiro e pedir para filetá-lo. No caso da posta, o máximo que se consegue é diferenciar o peixe ósseo do peixe cartilaginoso examinando o aspecto da coluna vertebral. Se for dura e brilhante é com certeza uma posta de peixe ósseo. Se for mole e opaca é de um peixe cartilaginoso como o cação. O conselho é o mesmo; compre o peixe inteiro e mande cortar em postas. Comprar o peixe inteiro é então a melhor opção? É, se você souber reconhecer o peixe que quer comprar. Em algumas peixarias também existe a possibilidade de se levar um peixe inteiro diferente daquele que pedimos ou mesmo daquele que consta na plaqueta de identificação e preço. Pode parecer um absurdo, mas este é um fato bastante corriqueiro, inclusive nas peixarias dos grandes supermercados. Isto ocorre devido à conjunção de dois fatores: a desonestidade das peixarias, de forma intencional ou inocente __ em alguns casos a troca já está tão arraigada que algumas peixarias nem sabem que estão enganando __, e a falta de conhecimento dos consumidores, incapazes de diferenciar corretamente a espécie do peixe que realmente desejam. Abaixo são mostrados alguns exemplos mais comuns, com dados para uma correta identificação.
Ex.1: Batata (Lopholatilus villarii) no lugar do Namorado (Pseudopercis numida). Algumas peixarias vendem o batata com o "sugestivo" nome de Namorado-batata. Batata - Dorso castanho-escuro, clareando para os flancos. Cabeça e dorso com manchas arredondadas e amareladas. Faixa clara longitudinal abaixo da nadadeira dorsal. Caudal e dorsal escuras com manchas claras. Namorado - Dorso mais escuro, um pouco enegrecido. Pintas brancas arredondadas em todo o corpo. Dorsal enegrecida com margem clara.
Ex.2: Goete (Cynoscion jamaicensis) no lugar da Pescada (Cynoscion acoupa). Goete - Dorso prateado com estrias oblíqüas escuras. Nadadeira peitoral escurecida. Pescada - Dorso prateado sem estrias. Peitoral clara com uma mancha escura arredondada em sua base. Margem da nadadeira caudal enegrecida.
Ex.3: Sororoca (Scomberomorus macula-tus) no lugar da Cavala (Scomberomorus cavalla). Sororoca - Dorso azul-esverdeado metálico. Diversas manchas bronzeadas e arredondadas no dorso e flanco. Terço anterior da primeira nadadeira dorsal enegrecido. Cavala - Coloração geral semelhante, porém sem manchas bronzeadas (a não ser nos espécimes mais jovens) e sem a dorsal enegrecida.
Ex.4: Ubarana (Elops saurus) no lugar do Robalo (Centropomus undecimalis). Ubarana - Focinho curto e arredondado. Uma nadadeira dorsal situada no meio do corpo. Dorso cinza-azulado. Robalo - Focinho longo, afilado e pontudo. Duas nadadeiras dorsais. Dorso cinza-esverdeado. Linha lateral escurecida e bem evidente.
Ex.5: Vermelho (várias espécies do gênero Lutjanus) no lugar da Cioba (Lutjanus analis). Devido ao prestígio de sua carne, muitas peixarias "adotam" o nome da Cioba para as outras espécies da mesma família. Vermelho - As várias espécies apresentam uma coloração geral avermelhada (vai do vermelho-vivo, passando por tons esverdeados ou acinzentados, até o vermelho-rosado). Cioba - Dorso esverdeado. Flancos e ventre rosados. Uma grande mancha negra arredondada situada acima da linha lateral e abaixo dos raios da nadadeira dorsal. Duas estrias azuladas irregulares no focinho.
